Resumen

La mayoría de los componentes responsables de los aromas en plantas son glicosilados y se acumulan como compuestos glicoconjugados no volátiles y sin aroma. Estos compuestos están presentes en diferentes frutales como la uva, el albaricoque, kiwi y la cereza entre otros. La presencia de los volátiles glucosídicos es de dos a ocho veces mayor que sus correspondientes compuestos libres. De hecho, gran parte de los norisoprenoides frutales, que algunos de ellos, son precursores potentes de compuestos responsables del aroma son presentes principalmente en las plantas en su forma glicosilada. En la uva los compuestos volátiles que contribuyen al aroma son principalmente ésteres del ácido acético y monoterpenos tales como linalool, geraniol, nerol, citronerol, α-terpineol y hotrienol Generalmente, durante el proceso de maduración de la uva, los terpenos glicosilados son transportados desde la piel del grano de uva a la pulpa y pueden ser liberados de los residuos de azúcar por hidrólisis enzimática, contribuyendo de esta manera al aroma de la uva. Las enzimas responsables de este proceso son las glicosidasas. El número de glicolisdasas que están involucradas en este proceso y la especificidad de dichas enzimas a substratos está todavía sin resolver. La existencia de una gran variedad de estructuras glicosidicas sugiere la existencia de diferentes familias de glicosidasas. De las glicosidasas descritas las mas estudiadas son las β-glucosidasas. Estas enzimas están involucradas en muchos procesos biológicos y a pesar de su importancia han recibido poca atención, para ello, nos hemos propuesto a caracterizar las glucosidasas que están implicadas en la generación de aromas en las variedades “Airén” y “Tempranillo”, dos de las variedades autóctonas de Castilla-La-Mancha. Con los resultados obtenidos esperamos generar conocimiento y herramientas para futuras aplicaciones biotecnológicas.