Resumen

El azafrán producido en España, y en particular en Castilla-La Mancha, goza de un elevado nivel de calidad y prestigio que ha llevado a la Comunidad Europea a otorgarle la distinción “Denominación de origen Azafrán de La Mancha”. El azafrán (Crocus sativus L.) es una planta triploide, estéril, que se propaga vegetativamente a través de bulbos denominados cormos. Popularmente, esta planta es conocida por la utilización de sus estigmas como condimento alimentario. De los 3.378 kg de azafrán producidos en el año 2003 en España, el 98,7% proviene de Castilla La Mancha. El valor de la producción generada es de unos 4 millones de Euros.

En este momento, tanto la nueva Política Agrícola Común de la Unión Europea (PAC) como la demanda por parte de los consumidores de productos de alta calidad y el aumento del interés por los productos naturales, han permitido el resurgimiento del cultivo del azafrán tras un largo período en el que progresivamente ha tenido lugar la erosión y el abandono de estos cultivos en España.

A pesar de su reducida extensión el empleo generado por este sector es muy elevado. La plantación de los cormos es una tarea dura, ya que cada bulbo debe colocarse uno por uno y a mano. La cosecha y la monda de las rosas del azafrán se hacen igualmente a mano. Las condiciones de cultivo y de manejo del azafrán hacen que los trabajadores del sector estén expuestos a desarrollar alergias tanto por inhalación (polinosis, asma ocupacional), como por contacto.

En los últimos años, se realizaron numerosos estudios acerca de las propiedades biológicas y farmacéuticas del azafrán, se ha demostrado su implicación en la disminución de los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre (Abdullaev et al., 1999), su capacidad para combatir desórdenes neuronales (Abe et al., 2000; Phytother. Res.), así como su aplicación en quimioterapia donde se utiliza como atenuador de los efectos negativos del cisplatino (Premkumar et al., 2003; Phytother. Res.).

Sorprendentemente, en la literatura se hallan muy pocos estudios referentes a alergias al azafrán Uno de los trabajos más relevantes fue publicado en 1997 por el grupo del Dr. Feo (Feo et al., 1997; Allergy), que realizó un estudio sobre la sensibilización a la flor del azafrán y su significado clínico como alergia ocupacional. En este estudio los autores evaluaron a cincuenta pacientes que trabajan en la industria del azafrán. Solo el 6% de los pacientes incluidos en el estudio fueron sensibilizados al extracto del polen y del estambre del azafrán, dando valores positivos en la prueba del prick.

La alergia al azafrán puede incluso llegar a producir un shock anafiláctico. En un trabajo publicado en 1997 (Wuthrich et al.; Allergy), un agricultor alemán presentó una reacción anafiláctica muy severa tras la ingesta de Risotto. Los autores mostraron que dicha reacción es debida a proteínas de alto peso molecular (40- 90 kDa) presentes en el extracto de azafrán.

La falta de técnicas de diagnóstico suficientemente sensibles y específicas probablemente hace que el porcentaje de prevalencia de la alergia al azafrán sea subestimado.

El 6,4% de las alergias alimentarias en pacientes adultos es atribuído a las especias. Los pacientes con riesgo a desarrollar este tipo de alergias son adultos jóvenes sensibilizados a los pólenes de artemisia y abedul, y presentan generalmente una reacción cruzada con varios alergenos de origen vegetal (Egger et al., 2006). Varios trabajos durante los últimos diez años hacen referencia a la co-sensibilización entre pólenes y alimentos (Lombardero et al., 2004; Mittag et al., 2005; Bohle B, 2007).

El objetivo principal de esta línea es estudiar el potencial de sensibilización por inhalación, contacto o ingesta del azafrán en la población de la zona, especialmente en pacientes que trabajan en el ámbito del azafrán. Para ello, se pretende: 1) detectar e identificar los alergenos naturales de Crocus sativus a partir de flores, estigmas y cormos, utilizando sueros de pacientes alérgicos al azafrán; 2) aislar y caracterizar los antígenos responsables de la alergia al azafrán mediante métodos físico-químicos, bioquímicos e inmunológicos; 3) analizar in vitro e in vivo la actividad biológica de los alergenos realizando experimentos de inmunodetección y ELISA, así como pruebas cutáneas en pacientes alérgicos; 4) obtener las formas recombinantes de dichos alergenos, empleando los sistemas y vectores de expresión adecuados para este tipo de análisis; 5) caracterizar las formas recombinantes para verificar su correcta expresión; 6) determinar el grado de glicosilación de las proteínas, con el fin de comprobar su contenido en carbohidrato para determinar su posible implicación en la alergia al azafrán; y 7) la mayoría de los alergenos de plantas pertenecen a la familia PR y están relacionados con los mecanismos de defensa, se pretende también evaluar el papel de estos alergenos como posibles agentes antifúngicos.